Evaluation of factors affecting plate waste of inpatients in different healthcare settings.

Abstract

Introducción/objetivos: La satisfacción de los pacientes con el servicio de comidas continúa siendo uno de los principales retos dirigidos a la modernización de los sistemas de distribución de alimentos. En el presente estudio se evaluó el impacto del tipo de hospital, horario, categoría de alimento y tipo de menú sobre el desecho de comida producido en diferentes recintos hospitalarios españoles. Métodos: El desecho de alimentos se midió a través de una escala semi-cuantitativa con 5 niveles para evaluar la aceptabilidad del alimento («nada en plato» «¼ en plato» «mitad en plato» «¾ en plato» y «todo en plato»). El estudio se llevó a cabo en dos periodos de tres meses cada uno durante 2010 y 2011. Una persona entrenada se encargó del pesaje de platos, los cuales se clasificaron en 726 servicios pertenecientes a 11 menús diferentes. En total, se sirvieron 31.392 platos a 7.868 pacientes. Como prueba estadística se utilizó un test estadístico no paramétrico de Kruskal-Wallis (p < 0,05). Resultados: Los menús se consumieron de forma satisfactoria ya que más del 50% de los platos se clasificaron dentro de la categoría «nada en plato». Con respecto a las categorías de alimento, un 26,78% de los platos servidos se correspondieron con sopas y purés, mientras que los platos de pasta, arroz y alimentos listos para el consumo fueron distribuidos en un 4-5% de los servicios. Los postres fueron los platos más consumidos, mientras que los vegetales hervidos fueron menos aceptados. Otros factores como el tipo de hospital influyeron sobre el desecho de alimentos (p < 0,05) aunque el horario de servicio de comidas no (p > 0,05). Conclusión: La inspección visual del desecho de alimentos puede ser útil a la hora de optimizar el tipo y calidad de los menús servidos. El tipo de menú y la categoría de alimento podrían tener una gran influencia sobre la aceptabilidad de los platos por los pacientes.

INTRODUCTION AND AIMS: Satisfaction of inpatients with served food within a hospital care system still constitutes one of the main attempts to modernize food services. The impact of type of menu, food category, hospital centre and timetable on the meals wastage produced in different Spanish healthcare settings, was evaluated. METHODS: Meal wastage was measured through a semiquantitative 5-point scale ("nothing on plate"; "¼ on plate"; "half on plate"; "¾ on plate" and "all on plate"). The study was carried out in two periods of three months each in 2010 and 2011. A trained person took charge of measuring plate waste classified into 726 servings belonging to 11 menus. In total 31,392 plates were served to 7,868 inpatients. A Kruskal-Wallis non-parametric test (p < 0.05) was applied to evaluate significant differences among the variables studied. RESULTS: The menus were satisfactorily consumed because more than 50% of the plates were classified as "nothing on plate". Regarding food categories, 26.78% of the plates corresponded to soups and purées, while pasta and rice, and prepared foods were only distributed in 4-5% of the servings. Desserts were mostly consumed, while cooked vegetables were less accepted by the inpatients evaluated. Other factors such as hospital centre influenced plate waste (p < 0.05) but timetable did not (p > 0.05). CONCLUSION: Visual inspections of plate waste might be useful to optimize type and quality of menus served. The type of menu served and the food category could have a great influence on food acceptability by the inpatientsstudied.